قهوه و نوشیدنی های ترکیبی:
در میان کسانی که قهوه می نوشند متوجه شدیم که سردرگمی و نگرانی های زیادی در مورد اسم نوشیدنی هایی وجود دارد که در درجه ی اول از قهوه اسپرسو و شیر تشکیل شده اند. بین اصطلاحاتی مانند کاپوچینو،ماکیاتو،لاته،کورتادو و …که همه آنها از دو ماده ی اصلی تشکیل شده است.چگونه می دانیم که در حال دریافت چه چیزی هستیم و انتظار چه چیزی رو داریم؟! هیچ منبع واقعی برای این نوشیدنی ها وجود ندارد زیرا مخلوط کردن آنها از اوایل تاریخ پیدایش قهوه اتفاق افتاده است.
مجری گفتگوی ما ،پیتر جولیانو استدلال میکند که پادشاه این نوشیدنی های قهوه وشیر،کاپوچینو است. پیتر با نشان دادن تصویری از یک کاپوچینو با فوم ساده به ما نشان میدهد که کاپوچینو ها در ایتالیا جایی که برای اولین بار ایجاد شدند،اینگونه به نظر میرسند. در حالی که منشا دقیق نام این نوشیدنی مشخص نیست. تصور میشود که از وین آمده است جایی که شیر را در قهوه ریخته بودند تا زمانی که محصول بدست می آید با لباس های مذهبی راهبان کاپوچین مطابقت داشته باشد. وقتی نوشیدنی به ایتالیا راه پیدا کرد از فنجانهای چینی استفاده شد و دیگر نمیتوانستند رنگ قهوه را ببینند فوم هم محبوبیت بیشتری پیدا کرد و منجر به استفاده ی تخصصی تر از میکروفوم و تاکید روز افزون بر لاته آرت شد.
در حالی که ایده استانداردسازی جذاب است و همه ی ما میخواهیم از این استاندارد استفاده کنیم مهم اینست که درک کنیم این موارد حاصل فرهنگ ما است. به عنوان یک نوشیدنی متناسب کاپوچینو از یک سوم اسپرسو،یک سوم شیر و یک سوم فوم برای ایجاد تعادل یا معادل سازی در نسبت ها تعریف شده است.کاپوچینو توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا و مسابقات جهانی باریستا پنج تا شش انس تعریف شده است. نوشیدنی شیر و قهوه باید هماهنگی متعادلی از شیر غنی و شیرین و اسپرسو ایجاد کند. یک کاپوچینو با یک شات اسپرسو و شیر بخار داده شده و حداقل 1 سانتی متر عمق فوم(به صورت عمودی ارزیابی می شود) آماده میشود.
کافه لاته
به ایتالیایی معنی شیر قهوه میدهد. این نوشیدنی تاکید بیشتری روی شیر نسبت به قهوه دارد در حالی که کاپوچینو تعادل بیشتری دارد.
کورتادو: در اسپانیایی به معنای “برش” است. این نام نشان دهنده اسپرسو است که با کمی شیر رقیق شده (همانطور که ممکن است ویسکی را با آب رقیق کنید) تهیه شده. نوشیدنی های مشابه شامل پیکولو (در ایتالیایی به معنای کوچک) یا ماکیاتو (علامت گذاری شده با شیر) است.
کورتادوها کاپوچینوها و لاته های سنتی از نظر ظاهر بسیار ساده تر بودند. وقتی نوشیدنی هایی مثل کورتادو به آمریکا آمد شیر بیشتری به قهوه اضافه شد تا زمان بیشتری برای ایجاد لاته آرت به باریستاها داده شود.
باریستاها میخواهند لاته آرت را اجرا کنند و مصرف کنندگان هم میخواهند نوشیدنی انها را داشته باشند. این پیشرفت طبیعی به این دلیل اتفاق افتاده است که فرهنگ ما این نوع عرضه ی قهوه را دوست دارد. کورتادوها توسط فرهنگهای جدید پذیرفته و نام های جدیدی بر آنها گذاشته شد.
گاسپار: یکی دیگر از انواع کورتادو که در پنج و نیم اونس سرو میشود. ظرف شیشه ای سرو اخرین نکته اما مهمترین است که یک دست سفید است. منشا اصلی آن نیوزلند استرالیا است. اخیرا نوشیدنی های مانند کافه لاته میکروفوم دارند. این نوشیدنی ها شاید فوم نداشته باشند یا بسیار کم باشد. در تعریف SCA وWBC نیم سانتی متر فوم ذکر شده است.
من فکر میکنم نکته مهم این است که ما نباید خیلی نگران نامگذاری این نوشیدنی های باشیم. کاپوچینوها در بارها متفاوت هستند.برخی از مکانها حتی تمام لیبل ها را برداشته اند و در منوی آنها “قهوه با شیر” ذکر شده است. قهوه با فرهنگ ها سازگار است و مهم نیست که چگونه برچسب گذاری شود در هر حال قهوه یک تجربه ی خوشمزه است.
“حسام یزدچی”
